青岛特色餐馆 | 地道的鼻清嘎扎烤串就是这家

前几天我在朋友圈发了10元30串的小串以后，大家都问在哪，所以就想着跟大家都介绍介绍吧——旺海家常菜馆
现在就算全店总动员这样去串都顾不过来，只能满足把肉切得大一点，10元20串这样的量，不然人手真的不够用了。



▲ 罪魁祸首，四方路小串！

青岛与小串

青岛人对小串有着迷一般的执念，这片白月光潇洒也已经写了不少。
和旺海老板一聊就知道他是行家，从小串还卖10块钱110串的年代开始，老板和小串打交道十几年，对小串的见解能写一本《论小串》。



▲ 10元钱能买这么一大把，看不见我看不见我 以店里的“筋头”为例，老板每天至少要跑10家肉摊，才攒够1天要卖的分量。



▲ 青岛人餐桌常见的3道鱼菜，旺海做出了花 除了小串，旺海的大黄花、鳗鳞鱼、鲽鱼头也是看家本事。
研究这些菜，老板和主厨胖了20多斤。

除了每天从码头拉回店里的海鲜，埠西市场的新鲜鱼类也大都进了旺海的后厨房。

人生一串，错过了青岛

在旺海之前，老板有个干了8年的啤酒屋。
那些围绕着火苗翻滚的小肉串，在冰啤酒的前呼后拥下热闹了多少淳朴的餐桌。



小串虽小，食材难找，更难烤好，所以四方路就成了一种情结，很多人馋，却懒得真正动手去做。



旺海的小串一上桌，我就知道这是两个故事了。



▲ 仔细看看，熟了的小串并没有缩水 这儿的小串就是老板口里的10元110串同款，肉明明看着又细又小，咬开来全十分有嚼劲，吃起来没数……



▲ 旺海人的条件反射：有空就串串儿 一问，用的都是前肘肉，切得一上午，串就说不准时间了……6、7个各个档口的厨师抽空就串，有时候忙一上午还不够一个包厢点的分量。



筋头肉具体用的哪个部位是商业机密，你只知道1头猪身上只有1小条就行。
现在老板攒串就要跑10个肉摊，我们就不要加重他的工作量了。



每串里面总会有块特别劲道的部分，上面有层薄薄的油脂，费点牙口，可就是格外眷恋那种感觉。



▲老板格外骄傲：我这儿有好多老青岛的回忆 和朋友说一句话撸一口肉小却爆汁的小肉，再撸一根劲道弹牙的筋头，吃的不仅仅肉，更重要的是气氛。



如同一段老青岛时光的回放，此情此景无比亲切，
约你吃串，就等于默认了彼此是自己人。
这里面大有文化，可惜人生一串，错过了青岛。

鱼肉爱好者的天堂——点餐攻略

如果你爱吃鱼，如果你不会吐刺，请昂首阔步来旺海品尝鱼肉美食。

石锅鲽鱼头

▲ 石锅鲽鱼头 128元/份 去之前就听说店里的鲽鱼头好吃，中秋那会儿就惦记着，为它我放弃了好多家馆子。
128的价格你可以去看看看，市面上均价148-168。



一大锅鲽鱼头足有2斤，市面上鲽鱼头比鲽鱼肉每斤还贵2、3元，有些不讲究的掺着卖，不影响健康，只在风味上差些。



一份鲽鱼头小火慢慢煨足20分钟，骨头都能嗦出鲜味来。
混合着微辣的调味，是有棱角的鲜，横冲直撞，香到鼻尖冒汗。



懂吃的就把细小的鱼肉耐着性子挑出来，浸一点汤汁，一口抿下去，肉是飘的！



这鲽鱼头凌乱、质朴、混杂，却透着老板的认真与潇洒。
2碗米饭敬这鲽鱼头，我干了，你们随意。

水煮活鳗鳞鱼

如果说鲽鱼头是精心打扮的大家闺秀，那么水煮活鳗鳞鱼就是个没人管的野丫头。
但是我要告诉你，我更喜欢她！



▲ 很多鳗鳞鱼在一起，你会觉得格外“聒噪” 鳗鳞鱼“野”到什么程度呢？
网子不好捞，它还要笔直向上越出鱼缸摔死自己，不屈不挠。（所以格外好吃）



▲ 第一刀不断，片出来的鱼肉又大又有弹性 鳗鳞鱼到死都十分倔强，一是身体里的血腥味儿任何法子去不掉，二是鱼肉变紧不入味。



▲ 晶莹剔透的大朵鱼片，只有活鱼才能做到这种效果 要好吃，只有活鱼现杀现做这一个法子。






豆芽木耳配主厨自制的辣酱一炒，你就知道这菜味道肯定很好。
至于味精什么的，主厨这样解释：我们好不容易买来的鱼和肉还不够鲜吗？
后厨除了海天的油盐酱醋糖，调味全凭食材个人能力和主厨的各种秘制酱料。



老板和主厨一共研究了12种鳗鳞鱼的做法，特别推荐水煮、红烧、辣烧、石锅4种做法。



▲ 香辣还不够，一勺滚油浇上去，潇洒馋哭啦 食材上不走捷径，烹饪得又足够用心，这样一道鳗鳞鱼，128元/份，不过分吧？






我对这份香辣鳗鳞鱼的敬畏之心就是每一次提筷必定夹出一条长长的白嫩鱼肉，最后吃饱喝足，一勺下去，碗底居然还有星星点点的鱼肉……

糖醋大黄花鱼

女性居多的聚会或者带了老人孩子，推荐糖醋大黄花鱼。



按照时令价格来算，具体不太好说，来旺海吃饭只抱一颗实惠心就行。
至于它为何是翻过来的？因为肚子里有汤汁呀~



裹干面过油的大黄花鱼肉更紧实也不会腥，更不会出现一筷子下去全是面没有鱼肉的情况。



金黄色的糖醋酱汁也耗了不少心思，平时自己家做饭，是不是也都用番茄酱代替了？



鱼肉被分离的明明白白，左右各3块，夹出来基本只剩鱼骨和鱼头。
白嫩的肉里没刺，小朋友吃着大人也放心，酸甜口开胃，也特别下饭。

除了大黄花鱼之外，店里的石锅芋头五花肉、石锅老汤豆腐，都很适合孩子吃，可以点一份尝尝。

提前1小时炖的鸡汤

鸡汤有辣炖和清炖两种做法，清炖会放些竹荪菌菇提鲜。
里面有一整只每天早上现杀的1-2年跑山小公鸡。



一锅汤要做好至少要1个半小时，老客人订位置就先让后厨准备。
咱们第一回去，想喝还是提前预约一下为好。



香辣口味的鸡汤下肚，天微微凉，刚好手心沁一层薄汗，一路暖到胃里。



鸡肉很有嚼劲，牙齿得用些力气，咂么咂么配酒也很滋润。



再推荐一道干锅板筋土豆片，做个酒肴很不错。
就算是在微凉的初秋时节，在旺海感受各种来自山间海里的美味，也足以暖到心里。
老板啊，是在用心经营他的馆子。

实用信息

旺海家常菜馆
地址：鲁信长春1号楼网店，贴近劲松七路
营业时间：11:00-23:00
TIPS：小串和鳗鳞鱼一定要尝尝

旺海家常菜馆

文章来源:  马蜂窝旅游 马蜂窝旅游